Nelle campagne olevanesi, tra vigne ed uliveti, sboccia su una leggera altura un piccolo angolo di paradiso. Un agriturismo, ormai noto nella zona, con una splendida location e una cucina davvero rimarchevole. Siamo andati a fare due chiacchiere con i gentilissimi proprietari che hanno avuto tempo e pazienza da dedicarci in un momento sicuramente non facile per tutta la filiera. Della famiglia si sono prestati Andrea e Francesca, gestiscono l’agriturismo con la madre e il fratello minore Tommaso. Abbiamo cercato di capire come nasce un’eccellenza del territorio, come affrontano il presente e soprattutto il futuro.

Allora, Andrea e Francesca, come nasce l’idea di un agriturismo?

A: “È stata in qualche modo una necessità, se vogliamo fare un sunto. Poi la storia come l’abbiamo vissuta noi è una storia lunga. Questa è una casa di famiglia che poi è stata trasformata negli anni. C’è una storia un po’ triste. Noi abbiamo perso nostro padre da piccoli e questa casa ha sempre rappresentato il ricordo e il luogo di ritrovo di noi fratelli che comunque siamo cresciuti qui”

F: “Cresciuti anche con tanto divertimento, questa casa è stata sempre molto aperta ad ospitare. Infatti nostro padre, oltre che innamorato della campagna e della vigna, era sempre propenso ad accogliere qui amici. C’era già la piscina che in seguito noi abbiamo ristrutturato, quindi il rituale è sempre stato di ospitare amici, mamma che cucinava, sempre grandi tavolate.”

A: “Questo fattore ci ha assolutamente aiutato quando ci siamo addentrati in questo progetto. Noi non nasciamo ristoratori, il core business dell’agriturismo si pensa sempre sia questo. Io per esempio sono più appassionato di agricoltura anche se sto in cucina e vorrei spingere l’attività verso quel business lì. Però avere questa sensibilità volta all’ospitalità ci ha aiutato parecchio all’inizio. (…) Per noi è stata comunque un po’ una forzatura perché abbiamo fatto tutti percorsi diversi, tra fratelli, quindi un po’ stavamo abbandonando quella che era la casa di famiglia per inseguire le nostre ambizioni che ci allontanavano sicuramente da questa realtà”

F: “Mia madre nel 2001-02 decise di aprire qui il primo B&B della zona, non ce ne erano altri, solo uno a Palestrina. Lo chiamò Bad&Roses, ispirandosi ad un film. Aveva deciso che, dal momento in cui questo era un territorio di interesse turistico, con persone che venivano dall’estero, come i tedeschi...”

A: “Si, insomma, il Grand Tour dell’800”

F: “...i danesi. Quindi c’era questa sensazione che le persone avessero anche il desiderio di non essere ospitate solo nel centro storico. Abbiamo iniziato così ad avere le prime clientele, poi ci siamo avventurate a fare pubblicità sul web. Nel frattempo lei aveva anche portato avanti la coltivazione del vigneto. In origine con papà c’era il conferimento delle uve alla cantina sociale e per un periodo fu anche presidente visto la sua passione. (…) Quindi stando così in famiglia abbiamo recepito tutte queste cose: la passione di papà per l’agricoltura, questo aspetto dell’ospitalità di mamma. C’è stato anche qualche suggerimento dall’esterno, sogni di altri che ti dicono “ma con questo posto perché non ci fai un agriturismo?”.” 

A: “Noi materialmente stavamo vendendo questo posto, lo stavamo un po’ lasciando. Poi mia madre ci mise davanti ad un bivio: o ognuno ambisce al massimo sulla sua strada oppure se qui si inizia ad intraprendere un percorso occorre perseguirlo.”

F: “Ci siamo subito confrontati, poi un po’ opposti. Eravamo molto giovani e con quella esuberanza ti viene da pensare “mi lancio, non ho paura”.”

A: “Quindi ad un certo punto ci siamo attivati per capire quali fossero le opportunità. Poi, come dice Francesca, fortunatamente abbiamo avuto qualcuno che ci ha suggerito bene, che ci ha dato gli strumenti. A volte devi avere quel consiglio nel momento giusto, quando tu sei in grado di recepirlo.”

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Andrea, come è nata la tuo passione per la cucina??

A: “Anche la cucina comunque l’abbiamo nel DNA. Nostra nonna era un’amante della cucina.”

F: “Ci ha trasmesso anche quelle tradizioni, le ricette, l’andare alla ricerca delle erbe spontanee. Non era solo il cucinare le cose fatte in casa, era proprio una attenzione forte verso i dettagli.”

A. “Magari per noi che viviamo nel paese è un’ovvietà, se poi ne parli al cittadino che non vive la campagna…”

F: “Poi lui ha fatto di necessità virtù perché serviva un cuoco, avevamo gente che ci aiutava ma comunque non potevamo contare su un cuoco professionista. Ci stavamo appena lanciando sul mercato. Così Andrea ha preso prima il diploma di alberghiero, poi ha frequentato il corso di cucina “A tavola con lo chef”.

A: “Si, ho sentito l’esigenza di dare un volto alla cucina. Ho sempre avuto l’aiuto di mia madre che cucinava, ma un conto è l’attività domestica, un conto quella ristorativa. Così quando siamo partiti ho deciso di investire su me stesso, mi sono formato. Prima corsi generici, poi più specialistici come l’affumicatura della carne, cultura BBQ. Tant’è che ad un certo punto abbiamo deciso di non puntare sulla pizzeria, visto che dopo l’ultima crisi economica tanti ristoranti hanno ripiegato sulla pizza. Dal momento che avevamo stabilito di rimanere aperti solo nel weekend con l’attività di ristorazione, abbiamo deciso di rinunciare alla pizza.”

F: “Ne abbiamo fatto anche una questione etica, ci sono tante pizzerie, perché invadere il loro mercato?”

Quindi venivi già dal diploma alberghiero o anche quello è arrivato dopo, per esigenza?

A: “No, io ho frequentato il liceo classico e poi ho studiato un po’ di economia e commercio e giurisprudenza, ma nella ristorazione ci ho sempre lavorato. Durante l’università facevo il cameriere nei pub, poi anche nei ristoranti. Ho lavorato anche qualche mese a Londra da Carluccio's. Quindi non ero proprio sprovvisto di esperienze di sala ma nella cucina mi erano capitate meno occasioni. In qualche pub facevo i panini ma ovviamente è tutta un’altra cosa. 

F: “Anche a Radiolevano facevi panini con le salsicce…(ride)”.

A: “Sì, ero il responsabile della griglia, la zona food era la mia.”

F: “Diciamo che i camerieri li abbiamo fatti sempre, abbiamo sempre bazzicato.”

Perché avete scelto questo nome, Le Cerquette?

A: “Le Cerquette sta per «bosco di querce». Ci siamo guardati intorno per scegliere il nome. C’è questo melo al centro del giardino, è l’albero più vecchio che abbiamo, più di 80 anni. Abbiamo provato a legare il nome a questo albero ma alla fine non riuscivamo a romanzare. L’alternativa era «la quercia», dietro il vigneto nascono spontanee. Potrei fare una digressione storica...La parola Cesanese deriva dal latino cesare cioè tagliare: in epoca romana, quando i pretori iniziarono a stanziarsi fuori Roma per conquistare i territori, tagliarono boschi. Avevano bisogno posizioni strategiche geograficamente, infatti ad Olevano c’erano molte ville pretoriane, come Pretore, Villa Maina. Su queste alture vi erano vasti boschi di quercia e da qui la connessione è risultata piuttosto semplice. Questo sicuramente era un bosco di querce, ne nascono di spontanee, diverse limitano il terreno dell’azienda. Cerquette nasce dunque proprio per bosco di querce.”

Cosa volete trasmettere, come identità dell’azienda?

A: “Quello che siamo, qui non c’è un progetto a monte, non c’è un business plan. È venuto tutto così! Quindi spontaneità. Questa casa c’era ed era una casa di famiglia, noi abbiamo un modo di approcciare con la clientela proprio così, anche se a volte è necessario apparire più professionali. Ma noi siamo questo, una famiglia che ama ospitare.”

F: “All’inizio era difficile, a tutti piace ospitare gli amici a casa propria ma qui parliamo di tanta gente. Le prime volte che vedevo tutte queste persone mi veniva l’ansia, poi ti abitui, capisci come gestirle. Non a caso anche chi lavora qui ci assomiglia. Viene facile quindi la diffusione di questa modalità, i clienti percepiscono quando i ragazzi si approcciano e servono in un certo modo. Quando spiegano una cosa, o fanno un gesto verso il cliente, non lo fanno perché devono farlo ma per il piacere di farlo, con orgoglio di stare qui.”

Siete soddisfatti di quello che state costruendo?

A: “Sicuramente siamo molto soddisfatti, traspare. Poi ogni anno cerchiamo di apportare delle migliorie anche se non ce ne sarebbe bisogno. Lo facciamo perché è un posto che sentiamo nostro, non siamo di passaggio. In più c’è sempre il discorso dell’insoddisfazione per non aver raggiunto dei traguardi. Sono una persona che si mette sempre in discussione, sia in cucina che sui prodotti agricoli, come il vino.”

Pensate che la pandemia vi abbia concesso delle opportunità o degli aspetti positivi?

A: “Opportunità non saprei, la riflessione sicuramente è stata fatta da tutti, non solo da chi ha un’attività. Per la nostra generazione questa è un po’ come fosse stata una guerra contro un nemico che si è nascosto molto bene, che ti è vicino e non te ne accorgi. Sono momenti in cui l’uomo tende a cercare un riscatto e io l’ho percepito. Chi si è soffermato a ragionare sulle opportunità magari le ha trovate. Nel nostro specifico, nel piccolo, pensavamo di essere schiavi della banchettistica. Avevamo la stagione piena di matrimoni, cresime ed eventi di questo tipo che sono tutti saltati. Abbiamo quindi dovuto riaprire mettendoci in discussione, cercando un’alternativa. È stato stimolante perché abbiamo dovuto pensare un menù che fosse più articolato. Dunque abbiamo sperimentato, anche il lavoro in cucina è cambiato molto, abbiamo dovuto incrementarlo aprendo tutti i giorni per recuperare terreno.
Da questo punto di vista ci ha stimolato e la nostra riflessione è che in un momento così critico non bisogna buttarsi giù ma cercare il modo più efficace di raggiungere l’obiettivo. Fortunatamente abbiamo questo spazio all’aperto che ci ha aiutato tantissimo. Questa paura che la gente aveva di stare nei locali chiusi, piccoli, in parte non ci ha toccati.”

F: “Sai quando poi ti rendi conto che una scelta che hai fatto in passato si è rivelata giusta… Noi abbiamo scelto di avere questa struttura che può aprirsi completamente e ora alla lunga si è rivelato un vantaggio.
Poi psicologicamente per noi c’è stato un cambiamento di approccio all’attività. Anche nelle dinamiche familiari questo posto era diventato quasi esclusivamente lavoro, mentre con la pandemia lo abbiamo rivissuto come nell’infanzia. C’è stata una fase iniziale di tristezza poiché vedevamo un posto vuoto, dopo ce lo siamo goduto nonostante ci fossero lavori in corso legati alla ristrutturazione della piscina. Poi ovviamente è tornato il desiderio di rivedere la gente.
Quindi sicuramente è stato un modo per ritrovarci come famiglia, per stare tutti insieme, seduti alla stessa tavola, ci ha decisamente caricato e ci ha ridato la voglia di tornare a lavorare ancora più forti di prima. È stato come un anno zero: abbiamo fatto una nuova inaugurazione, visti anche i cambiamenti, ed è stata allestita una mostra di quadri particolare: una sorta di sfilata intorno alla piscina per evitare assembramenti (ride).”

Avete progetti per il futuro?

F: “Abbiamo tanto da imparare”

A: “Per la cucina ci sono dei progetti interessanti e anche per la struttura del ristorante ci sono delle migliorie che vorremmo apportare, degli spazi che sono poco sfruttati. Sul vino soprattutto.”

F: “Sicuramente il vino, il 2021 sarà l’anno della consacrazione del nostro vino, oltre la consumazione nel ristorante”

A: “Sono stati anni di sperimentazione, siamo passati da subito al biologico quando abbiamo aperto l’azienda agricola, con tante difficoltà. Allora non si parlava di biologico, non c’era disponibilità a livello di prodotti, di fitofarmaci. Tant’è che dopo tre anni, proprio quando l’azienda poteva certificarsi Bio, rinunciammo. Stavamo rischiando di perdere il vigneto, poi grazie ad alcune conoscenze siamo riusciti ad avere la consulenza di un agronomo importante, che ha un centro sperimentale a Gaiole in Chianti, che ci ha seguito. Quindi anche qui grazie a dei consigli, al confrontarsi ed aiutarsi, sdoganando questa concezione campanilistica che si ha in questo territorio, che ognuno guarda il suo. Una sinergia che ci ha aiutato molto, da lì abbiamo ripreso il percorso del Bio, sia sul vigneto che sull’orto ed ora lo stiamo praticando anche nell’olivicoltura. In cantina abbiamo fatto tante sperimentazioni: no solfiti, fermentazioni spontanee, zero prodotti chimici, interventi ridotti all’osso. Una cosa sicuramente di cui ci vantiamo è questa proposta di cesanese in bianco, un blonde de noirs che nessuno propone in zona. Un po’ una rivisitazione del cesanese che è anacronistica, infatti se a qualcuno parli di cesanese bianco, soprattutto le persone più anziane, inorridiscono.”

F: “Sai che c’è stato un cliente però che mi ha detto che erano anni che lo faceva a livello domestico, aveva quasi paura a dirlo”.

A: “Noi abbiamo fatto di necessità virtù perché abbiamo questa collina che sulla parte più bassa porta uva che tende a maturare più tardi, con certi gradi di acidità che potevano essere sfruttati. Il fatto poi che il ristorante lavorasse solo d’estate… è difficile proporre un vino rosso. Poi comunque noi ci riusciamo, è pur normale che essendo la terra del cesanese non puoi non berti un bicchiere di rosso, come se vai in Toscana e non bevi il Chianti, anche se fa 40°. Abbiamo prima proposto il rosato e poi, con le continue sperimentazioni, avendo la nostra cantina, ci siamo resi conto che era possibile questa produzione. Quindi ad oggi siamo gli unici produttori di Cesanese bianco, totalmente Bio.”

F: “Che si chiama “Chio’ me”, dal dialetto olevanese.”

A: “Tutti i nostri vini hanno un nome dialettale”

F: “Siamo in cerca del quinto candidato per questo vino bianco”

A: “Abbiamo una bottiglia di trebbiano mono-varietà e stiamo cercando il nome”

F: “Potremmo fare un contest su Instagram… (ride), magari qualcuno si ricorda o ha in mente qualche parola in olevanese da lanciarci. Poi magari gli regaliamo un po’ di vino.”

A: “Abbiamo in mente tante cose, stiamo anche cercando di fare una micro-vinificazione. Uno spumante versione ancestrale. Ora non possiamo svelarvi tutto (ride). Non sembra ma siamo abbastanza vulcanici.”

Pensate che i social siano rilevanti per l’attività?

F: “uuh… io sono fissata da sempre. Proprio per il B&b all’epoca mi sono lanciata nella ricerca di canali per pubblicizzarlo. Poi sui social sono contro le pose, la costruzione, assolutamente no a quella modalità. Riconosco però quanto sia prezioso per un’attività e mi accorgo, sperimentando anche su di me, che se fai una cosa che ti piace e la mostri sui social vieni seguito. Se hai un animo aperto, spontaneo… Poi nella mia esperienza, anche in quella di Andrea, abbiamo sempre raccolto parecchie amicizie in vari ambiti e abbiamo cercato di metterle in connessione. I social sono uno strumento pazzesco per comunicare quello che faccio ed aiutare gli altri a farlo. Ora la comunicazione si fa con l’audio e le immagini, Instagram va per la maggiore, io sono un’amante della fotografia. Mi piace fotografare il cibo che prepariamo e mostrarlo a tutti, perchè crei un sogno, la gente vede e desidera, si immedesima in quella situazione”

A: “Io sono negato ma mi rendo conto che è fondamentale. Francesca mi ferma in cucina prima di servire i piatti per farci le foto, si raccomanda con i camerieri, quando non c’è, di mandargli le foto. Le persone si sono spostate tutte sul digitale, abbiamo cambiato il nostro modo di comunicare, con le immagini. Sicuramente tante attività poi hanno trovato fortuna grazie a questi canali. Noi grazie a Francesca li sfruttiamo abbastanza bene”

F: “È da poco più di un anno che mi sono dedicata costantemente, poi il sito istituzionale che è comunque una pagina d’appoggio.”

La conversazione va sul delivery

F: “Il dubbio amletico è come e se allinearsi al cambiamento del mercato, con il DPCM, le limitazioni, cambiano i bisogni e noi ci chiediamo “dobbiamo aprire a pranzo? Possiamo fare il delivery?”. Parecchie domande, e non sempre troviamo la risposta.”

A: “Noi abbiamo deciso di non farlo, sia nella prima che nella seconda ondata. Crediamo che sia per altre attività che magari sono più al centro del paese. La cucina che proponiamo noi difficilmente si presta. La nostra cucina, che è la classica cucina italiana, va mangiata al tavolo, appena spadellata. Non farei mai pagare una persona per un piatto di pasta riscaldato. Diverso per la pizza, il sushi, un panino: sono cose che si prestano. A livello logistico non avrebbe avuto senso accettare questa scommessa. Ci vuole anche il coraggio di dire “questo non lo possiamo fare”. Ci sarebbe piaciuto proporre il pic-nic, appena riaperti, però poi, un po’ anticipati da altre realtà, un po’ per il lavoro che ci è ripartito, abbiamo abbandonato l’idea. Però mai dire mai, l’idea dei pic-nic in vigna mi ha sempre stimolato, sensibilizzare le persone non solo su cosa mangiano ma dove, contestualizzare.

Domanda bonus, giochiamo. Se domani vinceste una cifra spropositata, dove vi vedreste e come la impieghereste?

F: “Personalmente credo che, visto quanto ci siamo spesi per questo posto, dovremmo creare delle comodità per noi. Quindi per me dovremmo subito fare un’altra costruzione o trovare un’altra casa qui dove possiamo stare più comodi. Cosa che, comunque, andrebbe a beneficio di questa attività. Siamo passati a fasi in cui tutto, spazi ed energie, era dedicato a questa attività e pochissimo per noi. Poi piano piano abbiamo trovato una sorta di equilibrio. Credo che dobbiamo stare bene per dare energie al posto, per lavorare come si deve. Comunque non strafare qui, rimanere quello che siamo.”

A: “La verità è che negli anni abbiamo già fatto tanto, dal 2010 investimenti su investimenti. Tanti sacrifici, le nostre necessità, i nostri bisogni. Noi essenzialmente non abbiamo mai preso uno stipendio. Sembra assurdo ma lo viviamo proprio come una casa, a cui teniamo più di ogni altra cosa. Quindi anche io dico che non dovremmo spendere qui, non manca davvero quasi niente. L’unico sogno che ho è di esportare questo concetto, questo modello de “Le Cerquette” fuori, in un altro paese, all’estero. Conciliare tutta una serie di esperienze, dall’insegnare a cucinare, avere spazi verdi con piante aromatiche, luoghi in cui hai sia la possibilità di mangiare e di comprare i prodotti aziendali. Un piccolo Cerquette all’estero insomma.”

Un grandissimo ringraziamento a questi splendidi ragazzi, traspare la loro spontaneità e il loro senso di “FAMIGLIA”.